Trois soeurs

Avant l’arrivée des Européens, les nations iroquoiennes du Saint-Laurent pratiquaient un système agraire appelé les «Trois Sœurs». C’est un système ingénieux : le maïs sert de tuteur au haricot, ce dernier fixe l’azote dans le sol grâce aux bactéries sur ses racines, tandis que les courges recouvrent le sol de leurs grandes feuilles, limitant ainsi la propagation des mauvaises herbes (qui n’ont pas accès à la lumière). Le couvert végétal formé par les courges permet également de garder le sol humide. De plus, ces trois légumes sont complémentaires sur le plan nutritionnel. La recette amérindienne de la sagamité combine les trois sœurs. L’an dernier, Lysanne O’Bomsawin était venue nous préparer une sagamité en lien avec notre jardin des Trois Sœurs, ce qui a résulté en un article dans le Devoir et Caribou et une capsule à l’émission l’Épicerie (la capsule a d’ailleurs été rediffusée le 5 août avec une mise à jour sur l’édition 2020 de notre jardin). L’année précédente, Valérie de la Ronde nous avait préparé un ragoût d’orignal intégrant également les Trois Sœurs.

Les Iroquoiens cultivaient une quinzaine de variétés de maïs, une soixantaine de variétés de haricots et au moins huit variétés de courges, dont la citrouille. Ils cultivaient aussi le tournesol et le tabac. Les colons français ont adopté ces aliments. Ils empruntèrent aussi aux Amérindiens la technique pour hâter la germination de certaines graines et ainsi planter des semis au printemps, de même que la méthode autochtone pour conserver les aliments en les enfouissant dans le sol, ce qui a donné le caveau à légumes.

Les immigrants français ont d’abord creusé des trous dans le sol à la manière autochtone, à l’intérieur des maisons, des trous qu’on tapissait d’écorce ou de bois. Puis, suivant l’évolution des maisons qui comprenaient de plus en plus souvent un espace libre entre le plancher et le sol, une petite cave, on a plutôt construit des cageots de bois pour entreposer les légumes dans cette cave, pendant l’hiver. L’évolution ultérieure de cette technique de base allait mener aux « luxueux » caveaux à légumes du XIXe siècle, construits en maçonnerie, à l’extérieur des maisons, et partiellement enfouis dans le sol, où l’on remisait aussi bien les conserves de légumes et les confitures de fruits que les légumes à l’état brut (Fournier, p. 124).

Considérant cet héritage, nous devrions nous faire un point d’honneur d’utiliser les mots qui le reflètent. Comme l’écrivent Asselin, Cayouette et Mathieu :

Nous pourrions faire des efforts pour privilégier le vocabulaire botanique respectant l’origine amérindienne des mots comme maïs et patate, plutôt que blé d’Inde et pomme de terre, qui réfèrent à des termes peu pertinents et imprécis quant à leur signification. Les noms de plantes dérivés des langues amérindiennes comme savoyane, chicouté, pimbina, maska (maskouabina) et atoca doivent être maintenus et même privilégiés. Les histoires d’usages de plantes du Canada renferment des trésors de vocabulaire [...] (tome 2, p. 286).

Plantes du jardin autochtone

Le maïs que Cartier a observé serait du type Norhtern Flint. L’épi de ce dernier comprend entre 200 et 400 grains répartis sur huit rangées. Ses grains sont généralement jaunes ou blancs, assez semblable à ce que nous avons semé. Au printemps, les Amérindiennes faisaient d’abord germer les graines de maïs dans l’eau, puis elles les déposaient dans un lit de poudre de bois tenu au chaud dans les maisons longues. La plantation des semis se faisait quand les premières feuilles du chêne atteignaient la taille d’un pied d’écureuil roux. «On semait alors une quinzaine de graines de maïs au milieu d’un petit monticule de terre, de forme ronde. Puis, tout autour, on semait les graines de fèves, dont les tiges allaient s’accrocher aux épis de maïs pour pousser. On disait que la fève était la femme du maïs, pour pousser ainsi en se lovant autour de lui (Fournier, p. 116).» Champlain parle du «blé d’Inde» parce que les Amérindiens en font une farine, comme les Européens en font avec le blé. Avant de pouvoir en faire de la farine, il fallait faire sécher le maïs. Pour ce faire, on nouait en tresses les épis que l’on suspendait ensuite dans les maisons longues. Une fois séchés, on séparait les grains et on les remisait dans des fosses carrées d’environ deux mètres de profondeur dont les parois étaient recouvertes d’écorce. Les Iroquoiens troquaient leur maïs contre du gibier ou des canots d’écorce avec les tribus nomades. Les Amérindiens mangeaient aussi le maïs grillé, bouilli, avec du poisson, de la viande, etc. Ils extrayaient des tiges un jus sucré.

Les premiers colons adoptèrent ce légume. Ils ont aussi emprunté les manières d’apprêter le maïs, notamment le maïs soufflé qu’on appelle alors en Nouvelle-France le «blé d’Inde fleuri». Sœur Marie-Andrée Duplessis de Sainte-Hélène le décrit ainsi en 1751 : «C’est du blé de Turquie [maïs] que les Indiens cultivent pour leurs provisions, et ils en font fleurir ainsi dans la cendre chaude pour se régaler. Nos Canadiennes sont friandes de cela, et en mangent comme des pralines». Le maïs n’a toutefois jamais remplacé le blé dans l’alimentation des colons, ce qui montre la force des habitudes quand on parle de goût. Comme l’explique Martin Fournier :

Aux yeux des immigrants français, le maïs avait un désavantage quasi insurmontable : on ne pouvait pas en faire un bon pain léger et moelleux, comme avec le blé. La culture du maïs est donc demeurée marginale en Nouvelle-France, surtout après la période de forte immigration des années 1660-1670 qui a fermement enraciné les traditions françaises dans la colonie. On a continué de cultiver du maïs, mais il était destiné aux voyageurs canadiens et aux autochtones qui s’adonnaient à la traite des fourrures, entre Montréal et les Grands Lacs canadiens (p. 136).

Les graines de maïs nous ont été vendues par www.terrepromise.ca qui imprime sur les sachets l’anecdote suivante : «Dans les années 90, lors d’une entrevue, Antoine D’Avignon lance un cri du cœur : le maïs à farine que nos grand-mères cultivaient n’existe plus. Après l’entrevue, une vieille dame lui téléphone pour dire que sa famille cultivait ce maïs. Elle lui fait cadeau de quelques graines. Les dernières. Elle s’appelait Anita Fournier, de Nicolet.» Le Devoir a fait un article sur Terre Promise. 

En Europe, on connaissait déjà les concombres, les gourdes et les melons. La découverte de l’Amérique apporta dans l’assiette de l’Ancien Monde les citrouilles et les courges. Pierre Boucher décrivit les courges cultivées par les Amérindiens comme étant «d’une autre espèce que celles de France; elles sont plus petites, et ne sont pas si creuses; ont la chair ferme et moins aqueuse, et d’un meilleur goût». Le baron de Lahontant écrit, lui, qu’elles sont «de la grosseur de nos melons; la chair en est jaune comme du safran: on les fait cuire ordinairement dans le four, mais sont meilleurs sous les cendres, à la manière des Sauvages; elles ont presque le même goût que la marmelade de pommes; mais elles sont plus douces. On peut en manger tant que l’appétit le peut permettre, sans craindre d’en être incommodé». Marie de l’Incarnation a donné d’une citrouille donnée aux Ursulines par des Algonquins une description qui correspond assez à l’espèce qui a été semée dans notre jardin. Un missionnaire récollet décrivit en 1636 la technique des Huronnes pour faire des semis de citrouilles. Elles déposaient dans une «grande caisse d’écorce» de la poudre de bois pourri obtenu à partir de vieilles souches, dans laquelle elles semaient des graines de citrouille recouvertes de la même poudre. On recouvre avec de l’écorce en laissant «quatre ou cinq bons doigts de vide dans la caisse». On expose la caisse «à la fumée du feu» (pour la chaleur et probablement aussi pour inhiber certains pathogènes) en la suspendant avec des perches. La germination s’opère «en fort peu de jours». On transplante ensuite les semis «par bouquets avec leur terre». Marie de l’Incarnation dans les années 1650 énumérait les façons de cuisiner la citrouille: «On apprête [les citrouilles] de diverses manières, en potage avec du lait, et en friture. On les fait cuire au four comme des pommes, ou sur la braise comme des poires. De la sorte, il est vrai qu’elles ont le goût de pommes reinettes cuites.»

Une fois secs, les grains de cette espèce sont striés d’un brun chocolat. Selon le botaniste Jacques Rousseau, les «Faizoles» ou «Arricots» que cultivaient les Amérindiens sont des haricots cultivés depuis longtemps dans les Amériques, du Chili jusqu’à la vallée du Saint-Laurent, et ce, bien avant que les Européens ne débarquent dans les Amériques. Ces haricots comportaient plusieurs espèces. Les Européens adoptent très tôt les haricots, comme en témoigne Champlain. Ils les mangent frais ou alors séchés dans les potages. Encore au début du XIXe siècle, la fève de haricot compte parmi les douze légumes les plus cultivés dans les jardins des particuliers à Montréal et à Québec. Un plat emblématique de la cuisine québécoise, les fèves au lard au sirop d’érable, aurait, selon Ken Albala, des origines possiblement amérindiennes. Les Amérindiens ont, en effet, coutume de rehausser les haricots pendant la cuisson avec du gras d’ours ou d’autres animaux. Ils auraient ajouté aussi du sirop d’érable, qu’ils auraient obtenu en déposant des pierres chaudes dans un tronc d’arbre évidé rempli d’eau d’érable.

Nous avons bonifié cette année notre jardin avec l’ajout de tabac et de tournesols (sur les conseils de Lysanne) et le résultat est que nous n’avons presque plus de scarabées japonais! Le tournesol aurait eu possiblement deux foyers de domestication, soit dans l’est de l’Amérique du Nord et au Mexique. Plus récemment, des recherches récentes pointent vers un seul centre en Amérique du Nord. Après sa découverte et son introduction en Europe, le tournesol entre dans le registre des plantes médicinales employées par les apothicaires. Le médecin français Paul Reneaulme publie en 1611 un livre de botanique médicale où l’on retrouve le tournesol, utilisé en décoction pour traiter les ulcères «sordides» et en extrait pour soigner la gonorrhée. Reneaulme ne mentionnait cependant aucun usage amérindien. Les Aztèques utilisaient les graines de tournesol pour contrer les fièvres. Pierre-François-Xavier de Charlevoix (1682-1761) rapporte que les Amérindiens en «tirent une huile, dont ils se graissent les cheveux». Selon Louis Nicolas, missionnaire jésuite, ils s’en servaient aussi pour « assaisonner les bouillies ».

Nicotiana tabacum

On l’appelle aussi «petit tabac rouge». Le tabac joue un rôle important dans la pharmacopée et les rituels amérindiens. Dans son journal de voyage, Bougainville notait qu’une croyance de la nation des Outaouais était qu’après la mort, les gens étaient plus heureux, car le tabac y était en abondance : «Ils n’admettent point de peines ni de récompenses après la mort, seulement un état pareil à celui de la vie, un peu plus heureux toutefois, car ils pensent que leurs morts habitent des villages situés au couchant où ils ont le tabac et le vermillon en abondance.» Cartier décrivait ainsi son expérience du tabac que lui ont fait goûter les Amérindiens : «Nous avons éprouvé la dite fumée, après laquelle avoir mis dedans notre bouche, semble y avoir mis de la poudre de poivre tant est chaude». Il s’agissait probablement du tabac des paysans, Nicotiana rustica, qui est plus âcre. C’est le fameux tabac sacré. Il s’agit d’une espèce différente du tabac commun (Nicotiana tabacum). Il contient davantage de nicotine. Les deux espèces sont originaires des Tropiques américains. Les Amérindiens mélangeaient au tabac d’autres plantes sauvages, notamment les feuilles du bleuet. Ce mélange s’appelle kinnikinnik dans les langues de la famille algonquine. Cartier a décrit l’usage de la pipe chez les Amérindiens pour fumer. Cette pipe est nommée taboca par certaines tribus d’Amérique du Sud, ce qui a donné son nom à la plante. Le botaniste suédois Pehr Kalm note, lors de son voyage au Canada en 1749, que le tabac pousse dans presque tous les potagers. Les habitantes et habitants étaient alors de grands fumeurs de pipe.

Références

ALBALA, Ken. Beans: A History. Oxford, Berg, 2007.

ASSELIN, Alain, Jacques CAYOUETTE et Jacques MATHIEU. Curieuses histoires de plantes du Canada. Tome 3: 1760-1867. Québec, Septentrion, 2017.

ASSELIN, Alain, Jacques CAYOUETTE et Jacques MATHIEU. Curieuses histoires de plantes du Canada. Tome 2 : 1670-1760. Québec, Septentrion, 2015.

ASSELIN, Alain, Jacques CAYOUETTE et Jacques MATHIEU. Curieuses histoires de plantes du Canada. Tome 1: 1000-1670. Québec, Septentrion, 2014.

FALARDEAU, Isabelle Kun-Nipiu. Usages autochtones des plantes médicinales du Québec : Fruits. Montcalm, Éditions La Métisse, 2017.

FOURNIER, Martin. Jardins et potagers en Nouvelle-France  : joie de vivre et patrimoine culinaire. Québec, Septentrion, 2004.

HARDY, Jean-Pierre. Jardins et jardiniers laurentiens, 1600-1800 : creuse la terre, creuse le temps. Québec, Septentrion, 2016.

MOERMAN, Daniel E. Native American Ethnobotany. Portland, Timber Press, 1998.

TREMBLAY, Roland. Les Iroquoiens du Saint-Laurent: peuple du maïs. Montréal, Édition de l'Homme, 2006.

© Tristan Landry 2020

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